La cueillette du thé wulong
La première étape du processus de fabrication du thé est la cueillette. Cette étape est fondamentale pour obtenir des thés de qualité, est un travail minutieux qui nécessite beaucoup d’expérience. La cueillette manuelle représente près de la moitié du coût de revient du thé.
En Chine, les cueillettes suivent historiquement les 24 périodes solaires du calendrier agricole chinois (節氣Jieqi en mandarin, 節気Sekki en japonais, 절기 Jeolgi en coréen et Tiet khí en vietnamien).
La « pure lumière » 清明QingMing est une des 24 périodes solaires, se situe entre le 4 et le 6 avril. Le thé « Pré Qing Ming » signifie un thé de printemps récolté avant la fête de la pure lumière, et en général désigne un thé d’exception en raison des premiers bourgeons de thé et des faibles quantités, notamment pour les thés verts.
En revanche, la cueillette du wulong (TieGuanYin, Thés des rochers ou DanCong…) n’utilise pas le même standard. Elle porte le nom spécifique 开面采KaiMianCai : « cueillette face ouverte ». Cela signifie que l’on cueille les vraies feuilles bien ouvertes, non pas fermées comme des bourgeons !
On distingue trois types de cueillette du wulong dont :
« Petite face ouverte » 小开面 Xiao Kai Mian
Le bourgeon est à peine ouvert, devenu une petite feuille
« Moyenne face ouverte » 中开面 Zhong Kai Mian
La première feuille atteint la moitié de la taille de la deuxième feuille
« Grande face ouverte » 大开面 Da Kai Mian
La première feuille atteint les deux tiers ou la quasi-totalité de la taille de la deuxième feuille
En conséquence, la cueillette des thés wulong de printemps se déroule un peu plus tard, des « pluies de céréales » 谷雨GuYu au « début de l’été » 立夏LiXia. Autrement dit, les feuilles doivent être cueillies à un stade particulier de leur développement entre le 20 avril et le 6 mai, au moment quand la plupart des feuilles dans le jardin correspondent à la « moyenne face ouverte » ou « grande face ouverte ». Les feuilles ni trop jeunes ni trop âgées permettent de garder la saveur caractéristique florale et d’éviter le coté astringent.
