Le procédé de fabrication des thés
Avant de distinguer les procédés de fabrication des thés, rappelons que, contrairement à ce que l’on entend souvent, la feuille de thé ne provient pas simplement d’une plante.
Il existe trois principales espèces de théiers et des milliers de cultivars, qui sont autant de cépages, apportant au produit fini une palette de saveurs extraordinaire. Les crus, les sols, les climats et la récolte sont également des éléments déterminants de la qualité.
cueillette
Elle commence au printemps et se termine à l’automne. Pour 1kg de feuilles de thé séchées il faudra plus de 4kg de feuilles fraîches.
Il existe en général 3 types de cueillettes :
- La cueillette impériale : sont cueillis le bourgeon terminal et la première feuille qui suit. La qualité est excellente. Par exemple, le thé blanc.
- La cueillette fine : sont cueillis le bourgeon principal et les 2 premières feuilles.
- La cueillette classique : Il s’agit de thé de qualité nettement inférieure, composé de la première pousse et des 3 feuilles suivantes, voire plus.
Traditionnellement, ce sont les femmes qui cueillent le thé, car leurs mains sont plus fines. En revanche, on utilise un sécateur électrique pour les thés bon marché, généralement vendus en sachet.
Flétrissage
Les feuilles de thé ont beaucoup d’eau et sont difficilement manipulables en l’état car très cassants. Cette opération a pour but de faire perdre de l’eau à la feuille afin de lui donner une consistance souple. On pourra par la suite plus facilement la rouler pour lui donner la forme voulue.
De manière traditionnelle, on laisse sécher les feuilles en plein air ou sous un abri. C’est une méthode simple et écologique. On pourrait aussi étaler les feuilles sur des plateaux de bambou superposées dans une pièce maintenue à température bien contrôlée.
Le flétrissage dure le plus souvent entre 16 et 24 heures selon le météo, le type de thé, etc. La feuille fraîche y perd 40% – 50% de l’eau. C’est la période merveilleuse, un parfum délicieux va se répandre, qui se reconnaît à des centaines de mètres alentour. C’est très floral en même temps végétal, entre la forêt et le jardin. Elle vous transporte littéralement tant elle est puissante.
Roulage
Le roulage a pour 2 objectifs :
- de rompre les cellules des feuilles et libérer les huiles essentielles afin de faciliter les réactions enzymatiques de la fermentation. Légèrement roulées, les feuilles donneront un thé doux ; fortement roulées, elles donneront un thé plus corsé. Tout dépend de la quantité d’huiles essentielles
- de déterminer la forme finale de la feuille. C’est comme les bouteille de vins, de différentes formes selon les régions, c’est historique et aussi représentant.
Le roulage peut être effectué à la main, mais c’est plus en plus rare, que pour les très bonnes qualités.
Fermentation
Spécifiquement pour le thé noir
La fermentation du thé est la série de réactions d’oxydation qui se produisent sous l’action des enzymes et qui aboutissent au changement de couleur de la feuille de thé et à l’apparition de nouveaux arômes. Il y a 4 facteurs importants dans la salle de fermentation :
1) La température :elle doit être à une température constante, idéalement environs 25°. Plus basse stoppe la fermentation, le thé risque d’être amer. Mais si la température est trop élevée ça brûle les feuilles.
2) L’humidité : elle doit être d’au moins 95 % ; en dessous, traduisant une oxydation incomplète, des taches vont apparaître sur les feuilles.
3) La ventilation : les feuilles de thé disposées en couches suffisamment épaisses pour conserver l’humidité et donc la salle devra donc être ventilée.
4) La durée :la durée de la fermentation peut varier selon la qualité des feuilles, la saison, la région et selon l’intensité de la couleur désirée. De 2 à 3 heures en été et en automne à 3 à 5 heures au printemps.
Post-fermentation accélérée
(spécifiquement pour Pu Er cuit)
La fermentation accélérée en tas humide ne concerne que le Pu Er cuit. Cette technique complexe et empirique est récente, développée dans les années 1970 permettant d’accélérer le vieillissement du Pu Er cru. Elle reste encore aujourd’hui le secret de chaque atelier : une bonne maîtrise de l’évolution de la température et de l’humidité, l’adaptation de la durée de fermentation à la nature des feuilles employées, ainsi que l’hygiène.
La principale de la fermentation du Pu Er consiste à former des tas avec les feuilles tirées selon leur taille, puis humidifiés et mis à couvert sous une bâche hermétique pendant plusieurs dizaines de jours afin de produire un processus de fermentation.
La température augmente naturellement au cœur du tas jusqu’à atteindre plus de 50 °C. Les micro-organismes se développent lors de la fermentation produit des enzymes qui faisons évoluer les feuilles. Leur couleur passe progressivement du vert au marron foncé, tandis que les arômes s’adoucissent pour s’approcher de Pu Er âgé. Le goût d’humus du Pu Er cuit vient de là et reste souvent prédominant.
Dessiccation
Les feuilles doivent être soumises immédiatement à une ambiance sèche et à une température élevée (110-120℃) pour ne conserver qu’une très faible part de leur humidité (2 à 3%) et stopper la fermentation. Il faut bien contrôler le temps et la vitesse du tapis roulant : les feuilles risquent de moisir à cause de l’humidité résiduelle si une dessiccation est trop faible. A l’inverse, une dessiccation trop poussée enlèverait son arôme. C’est une étape très délicate.
Le tamisage
Cette opération consiste à trier les feuilles selon leur grade et leur taille pour en distinguer les différentes qualités. Les feuilles sont ensuite conditionnées.
